De hand van de meester

Op bovenstaande foto zie je het echt, onze grote broodbakleider legt het ons nog maar eens uit: Desem. Op bovenstaand plaatje worden heel mooi de principes van desem uitgelegd. Nogal kort en krachtig, maar de pijltjes omhoog wijzen naar een minder zure desem.

In Nederland is het nogal onbegrepen en ondergewaardeerd. Sommige mensen denken dat desem heel zuur is en het brood daarom heel vies. Anderen denken dat het niet zo belangrijk is hoe je met je desem omgaat, en dat regelmatig voeren wel genoeg is voor een smakelijk brood. Eerlijk gezegd behoorde ik ook tot de laatste categorie, maar ik moet zeggen: ik ben er na een weekje intensief bakken wel van overtuigd dat je met iets meer aandacht ook veel betere desem krijgt. 

Desem bestaat uit wilde gisten (die koolzuur produceren zodat je brood gaat rijzen), melkzuurbacteriën (die in een desem een yoghurtachtige lucht geven) en azijnzuur bacteriën, die …. inderdaad, de hele boel naar azijn laten ruiken. Met een beetje aanpassing van voeding, temperatuur en nog wat andere zaken kan je de hele verhouding aardig sturen, zodat je zelf kan bepalen hoe zuur je broodje moet/mag worden.

Temperatuur

Een van de belangrijkste factoren is temperatuur. Hoe hoger je temperatuur, hoe minder zuur je desem wordt. Dat moet je natuurlijk niet overdrijven, maar je oude ongevoerde desem direct uit de koelkast trekken staat vaak garant voor een zure hap.

Als je je desem bij 27 C ververst groeien de gisten het hardst,  en je melkzuur bacteriën en de azijnzuur bacterien wat minder hard. Als je desem een paar keer kort achter elkaar ververst krijg je veel meer gisten, en een stuk minder zuur producerende bacteriën. Nadeel is wel dat je desem bij hogere temperatuur veel sneller door zijn voeding heen is, dus je moet al na een uur of drie a vier je desem verversen. Dat is niet echt handig voor je nachtrust, als je ’s morgens wilt starten met je deeg. Dit kan je verhelpen door eerst een mooi actief desem te bouwen, ’s avonds een voordeeg te maken met je actieve desem en dat na een paar uur in de koelkast te schuiven. ’s Morgens heb je dan een mooi deeg met veel gist, hefelastig zoals de Duitsers dat zo mooi noemen. Wil je nou een wat zuurder brood, dan moet je je juist gedeisd houden met de temperatuur. Vooral roggebrood is wel gebaat bij een wat zuurdere omgeving, omdat het dan minder klef wordt, en langer houdbaar is.

Wil je zelf eens proberen hoe mild je desem kan worden? Start begin van de avond met het verversen van je desem (1 deel desem, 1 deel water en 1 deel  meel) en houdt je temperatuur zo lang mogeljik op 27 C. Na een uur of  3-4 kan je je desem verversen in dezelfde verhouding, daarna gun je jezelf een gezonde nachtrust en na opstaan ververs je je desem weer. Dit doe je in de loop van de dag nog een paar keer, zodat je begin van de avond een mooi voordeeg kan maken met een superactief desem. Dat voordeeg schuif je dan na een uur of drie in de koelkast. Lutz van ploetzblog.de gebruikt dit bijvoorbeeld voor een overheerlijk Wurzelbrot  (wat ik hier ook ooit nog wil posten)

Watergehalte

Bij veel water groeien je gisten en je melkzuurbacteriën wat beter in verhouding tot je azijnzuurbacteriën. Meer water betekent dus mildere desem. 100% hydratatie werkt hierbij prima, je hoeft ook niet te overdrijven met dat water. Bij een lager water gehalte (66% bijvoorbeeld) worden de verhoudingen niet alleen anders, maar groeit alles ook wal langzamer.  Dus als je je desem lang wilt laten staan voor je hem gebruikt kan het juist nuttig zijn om niet te veel water toe te voegen omdat er anders door de langere tijd juist meer zuren geproduceerd worden vanwege de hogere groeisnelheid in dezelfde tijd. Pffft, snappen we dit nog?

Hoeveelheid moederdesem

ASG staat voor Anstellgut, oftewel de hoeveelheid moederdesem die je toevoegt bij verversen of het maken van je voordeeg. Als je veel desem toevoegt is je deeg in het begin al wat zuurder, waardoor er iets minder nieuwe zuren geproduceerd worden, en door het hoge aandeel moederdesem is je deeg sneller klaar. Dat betekent ook dat er minder zuur geproduceerd wordt. Oftewel: veel moederdeeg zorgt voor een milder brood, als je het deeg tenminste niet te lang laat staan.

Soort meel

Het soort meel is van invloed op je desem. Hoe meer volkoren, hoe zuurder het wordt. Als je rogge gebruikt zal je ook zien dat het desem een stuk zuurder wordt. Met volkoren rogge kan je trouwens wel heel goed een nieuwe desemcultuur starten. Je kan ook desem maken van bijvoorbeeld spelt of semolina, en elk desem smaakt weer anders. Het is ook virij makkelijk om een desem om te zetten naar een andere soort: Na een paar keer verversen met ander meel is je desem spontaan veranderd van roggedesem naar bijvoorbeeld spelt of tarwedesem, net wat je wilt. Milde desem maak je dus met bloem.

Zout

Nu begeven we ons echt op onontgonnen terrein. Als je zout toevoegt aan je desem zorg je dat alle groei in bepaalde mate geremd wordt. Meestal wil je dat niet, maar soms is dat juist wel handig, bijvoorbeeld omdat je wilt dat je desem pas later klaar is en je geen koelkast beschikbaar hebt.

Dit heeft misschien wat meer uitleg nodig. Bij het maken van roggedesem kennen ze in Duitsland de Detmolder Dreistufen Führung, Hierbij ververs je je desem in drie etappes, met verschillende rijstijden en temperaturen waardoor je een optimale mix krijgt van zuren en rijskracht. Dit is voor thuisgebruik natuurlijk een vrij complex proces, en dat is de reden dat veel thuisbakkers eerder de Detmolder Einstufe Führung kiezen. Oftewel een temperatuur, een stap als een compromis tussen gemak, uitvoerbaarheid en smaak.

Nu komt het zout eraan te pas. Er is ook nog een Monheimer Salzsauer-Führung. Zoutzuur klinkt voor een scheikundig tiepje zoals ik wel enigszins gevaarlijk, maar dat is dit nou juist niet. Bij dit proces maak je desem bij hoge temperatuur (35C) en voegt zout toe. Het zout remt de zuurvorming enigszins, en bij verdere afkoeling van je desem komt het hele scale aan processen (melkzuur, azijnzuur en gistvorming) aan bod. Vanwege het zout duurt het vrij lang, maar het geeft een prachtig resultaat als je een mooi complex desem wilt. Heb je geen koelkast, omdat je bijvoorbeel zoals wij 10 kilo desem maakten voor ons Oostenrijks boerenbrood of onze echte roggebroden, dan is dit een mooie manier om met weinig moeite een goed smakelijk desem te krijgen, dat vooral geschikt is voor broden met een behoorlijk rogge gehalte.

Natuurlijk hebben we veel variaties uitgeprobeerd tijdens de cursus. Lutz gaf ons nog een mooi voorbeeld voor panettone. Dit italiaanse feestbrood moet met desem gemaakt worden, maar mag eigenljik niet zuur worden. Dat bereik je door zo lang mogelijk je desem om de drie uur te verversen, met een laag water gehalte (66%) en hoge temperatuur. Een dergelijk desem levert uiteindelijk een zeer mild desem op wat wel prachtig rijst. Het spreekt voor zich dat het maken van een dergelijke panettone een vrij bewerkelijke klus is. Na alle almverhalen over desem gaan de cursisten natuurlijk allemaal dit kunststukje eens proberen. Het eerste baksel is in Ulm al uit de oven gekomen, nu Wageningen nog!