Geen categorie

Desem en ascorbinezuur (deel 1)

Lekkermelig

Geen reacties

Zoals een aantal mensen waarschijnlijk al weten: ascorbinezuur versterkt de glutenstructuur in je deeg, waardoor je meestal luchtigere broodjes uit je oven krijgt. Ascorbinezuur is ook wel bekend als vitamine C of onder het E-nummer E300, en het goedje is zo populair, dat er heel wat soorten meel zijn waar het standaard al bijgemengd is, normaalgesproken in een vrij lage concentratie. Ascorbinezuur is dus een meelverbeteraar, en een ieder moet zelf maar weten of hij/zij het nodig vindt om het te gebruiken. Met het juiste meel en de juiste behandeling is het zeker geen noodzaak. Bakkerij Remon heeft een leuk artikel geschreven over allerlei brood- en meel verbeteraars, dan kan je zelf een idee krijgen wat er allemaal in je brood gestopt kan worden en waarom je graag zelf bakt.

Maar mijn blogpost gaat niet over het nut van ascorbinezuur en andere broodverbetermiddelen. Het gaat over het effect van ascorbinezuur op het starten en onderhouden van een desemcultuur. Ik ben actief in een aantal facebook groepen, en in de groep De Zuurdesem Club hoor ik regelmatig dat desem culturen niet willen groeien als er ascorbinezuur in het meel zit. Eerlijk gezegd heb ik dat hele verhaal nooit ergens anders gehoord, en als voormalig micriobioloog snap ik het ook niet. Er zijn ook mensen die zeggen dat het niets uitmaakt. Op The Fresh Loaf vind je zelfs verhalen van mensen die ascorbinezuur toevoegen om starters beter te laten groeien.
Kortom, grote twijfel, en dat heeft de jonge onderzoeker in mij weer doen ontwaken. Ik ga dus gewoon twee proefjes doen.

Maar eerst een klein beetje theorie om het proces van desem kweken beter te begrijpen. Je kweekt een desem door water met meel te mengen. Na een dag meng je een deel van dit mengsel weer met water en meel, en het proces wordt een aantal dagen herhaald. Uiteindelijk krijg je een mengsel waar je luchtbellen in ziet verschijnen en je ruikt (of proeft) een azijn of yoghurtgeur. Een gezond en stabiel desem mengsel verdubbelt in volume binnen een aantal uur, afhankelijke van de temperatuur, Optimum temperatuur is 25-30 ºC, maar bij lagere temperatuur lukt dit ook, alleen langzamer. We spreken nu van fermentatie: suikers worden omgezet in CO2 en zuren door gisten en melkzuurbacteriën.

Dat is een hele mond vol, suikers, gisten en melkzuurbacteriën. Waar komt dat allemaal opeens vandaan? Te beginnen met die bacteriën. Die zijn overal, maar zitten gewoon vooral op de buitenkant van je graan, en op rogge zitten er veel meer dan op tarwekorrels. De beste grondstof voor je desemstarter is dus volkoren roggemeel. Zodra je starter op gang is, kan je hem ook met bloem gaan voeren, maar om te starten is rogge ideaal.

Dan nog die suikers. Die gisten en bacteriën hebben suikers nodig om te groeien. In meel zit maar een heel klein beetje suiker, en heel veel zetmeel. Gelukkig bevat je meel ook enzymen, een soort eiwitten die in een omgeving met water zetmeel omzetten in grote suikerachtige verbindingen en in vervolgstappen uiteindelijk naar glucose, een simpele suikersoort die gebruikt kan worden door bacteriën en gisten. De omzetting naar suikers gaat sneller als er meer enzymen aanwezig zijn, en er voldoende water beschikbaar is. De hoeveelheid enzymen is voor elk meel weer anders en o.a. afhankelijk van moment van oogsten en graanras. In rogge zitten sowieso meer enzymen, dus ook hier is volkoren roggemeel een prima uitgangspunt om makkelijk een desemcultuur te starten.

Kort samengevat: je desemstarter zal dus beter lukken als er voldoende bacteriën en gisten in je graan zitten en als er snel genoeg suikers ontstaan door de werking van voldoende enzymen. Een redelijjk warme omgeving zorgt dat het proces vlotter verloopt (25-30 ºC).

In deel twee van dit verhaal ga ik een starter kweken. Eerst met roggemeel, dat gaat lekker snel, en na een dag of vier schakel ik over op verschillende soorten tarwebloem, met en zonder ascorbinezuur om te zien of die verschillende bloemsoorten nog uitmaken. In deel 3 ga ik op onderzoek uit om te zien of dat ascorbinezuur nu echt zo slecht is voor mijn starter door te voeren met mijn standaardbloem waar ik verschillende concentraties ascorbinezuur aan toe voeg.

Cursussen, recepten, een handleiding houtoven bouwen, je vindt het bij Lekkermelig. Lekkermelig is Wil, thuisbakker, en na 9 weken bakkersopleiding nog fanatieker als hobbybakker.

Plaats een reactie