Geen categorie

Desem en ascorbinezuur (deel 2)

Lekkermelig

Geen reacties

In deze blogposts beschrijf een een paar proefjes waarin ik probeer uit te zoeken of ascorbinezuur effect heeft op het kweken van een nieuwe desemcultuur. In mijn vorige post beschreef ik wat theorie met betrekking tot desem en in dit deel beschrijf ik mijn experiment.

Experiment

Eerst maar eens naar de Welkoop getogen voor zes mooie jampotten van 230 ml, zodat we al die desem wat zichtbaarder kunnen maken. Omdat ik een mooie Rofco rijskast heb staan zet ik alle desem na verversen direct weer bij de aangename temperatuur van 27 ºC. Dat is natuurlijk niet verplicht, bij lagere temperaturen werkt het ook. Maar met een kan heet water in een oven of piepschuim box kan je ook prima een desem starten.

Ik start mijn desem experiment met volkoren roggemeel, na een paar dagen voer ik mijn desems verder met:

  • A T65 tarwemeel van Emilie Girardeau. Dit is het standaardmeel wat ik altijd gebruik voor mijn bestaande desems. 11 % eiwit en GEEN ascorbinezuur, wel kleine hoeveelheden gluten en tarwemout.
  • B Patent Extra van Hollandmeel. Bijna 13 procent eiwit, met ascorbinezuur en wat tarwemout in kleine hoeveelheden (< 1%). Prima geschikt voor groot- en kleinbrood.
  • C Jumbo tarwebloem. 11% eiwit, met toegevoegde gluten en geen ascorbinezuur

Wat zouden we hier willen zien? In ieder geval dat meel met ascorbinezuur een minder actieve desem oplevert. Mogelijk zit er ook nog verschil tussen de T65 en het supermarktmeel. Eiwitgehalte van beiden is ongeveer hetzelfde. De bloem van de Jumbo heb ik nooit eerder gebruikt, ik heb ook geen idee waar het vandaan komt. De T65 komt uit frankrijk en heeft een CRC keurmerk, waarmee de herkomst en manier van verbouwen vrij strikt gedefinieerd wordt.

Dag 0

Drie potjes gebruikt, alle drie met 30 gram volkoren roggemeel en dezelfde hoeveelheid water. Het geheel een dag weggezet in de rijskast

Dag 1

Het zegt nog niets, maar na een dag is het volume al bijna verdubbeld. Gezien het tijdstip kunnen dit nog niet de goede bacteriën zijn, en het ruikt ook nog niet lekker fris. Alle potjes worden 1:1:1 ververst met desem, meel en water.

Dag 2

Er zit nog steeds hetzelfde meel in alle drie de potjes, maar de inhoud van potje C is bijna ontploft. We negeren het maar even en alle potjes worden weer 1:1:1 ververst met roggemeel

Dag 3

Er zit nog steeds overal hetzelfde meel in, maar er is geen potje hetzelfde. A is meer dan verdubbeld, C wat minder en B is wel iets gerezen, maar niet overdreven. Nog maar eens 1:1:1 verversen met roggemeel.

Dag 4

Het zelfde patroon: alledrie de potjes met hetzelfde meel ververst, maar nu blijft vooral potje C wat achter. Nogmaals 1:1:1 ververst met rogge

Dag 5

Na 5 dagen hebben we in alle potjes goede activiteit, binnen een dag verdubbelt mijn desem. De vieze lucht is wel verdwenen, en alle desems smaken al wat zuur. Tijd om de desems te gaan voeren met tarwemeel in plaats van rogge. Er wordt nu 1:2:2 gevoerd, maar potje A met T65, potje B met patent extra, potje C met jumbo bloem.

Dag 6

Dat ziet er nog niet echt hoopgevend uit, maar in alle potjes zie je vrijwel geen activiteit. Alle mengsels zijn vrij zuur, dus OF alles is al weer ingezakt, of de gisten zijn nog niet zo actief. Er wordt weer 1:2:2 met tarwe gevoerd, en om zeker te weten of er niets actief is ga ik over 6 uur nog maar eens in de rijskast kijken.

Dag 6, zes uur na verversen

Tja, dit is wel wat ik al vermoedde (ik heb wel eens vaker desems gemaakt). Zes uur na verversen is potje C meer dan verdubbeld, potje A iets minder, en pot B bleef wat achter. In B zat patent extra met ascorbinezuur. Zou het dan echt niet goed werken? Ik doe nog even niks, en laat alle potjes in de rijskast staan.

Dag 7

Dit zijn toch echt dezelfde potjes als op dag zes na het voeden. Al die mooi gerezen potjes zijn weer compleet ingezakt, dus je kan helemaal geen activiteit zien. Moraal: als je desem actief wordt moet je vaker kijken 🙂
Dat gaan we vandaag na het 1:2:2 voeden maar weer doen.

Dag 7, vier uur na het verversen

Vandaag hou ik elk uur de potjes in de gaten. De eerste twee uur is er weinig te zien, maar na 4 uur zijn zowel potje A als C ongeveer verdubbeld. Mijn ervaring is dat dit nog wel sneller kan bij deze temperatuur, maar deze potjes gaan vanmiddag in de koelkast, om ze morgen weer te verversen. Net als gisteren blijft de pot met patent extra achter. Vanwege het ascorbinezuur?

Dag 7, zes uur na het verversen

Na zes uur is ook potje B (met ascorbinezuur) verder gerezen. Het blijft nog een heel klein beetje achter bij de andere twee, maar is toch echt wel verdubbeld na 6 uur. Na deze zes uur gaan alle potjes de koeling in om de desems niet uit te hongeren totdat ik ze morgen weer ververs.

Het experiment is nog niet af, dus deze post wordt nog verder bijgewerkt. Voorlopig lijkt het erop dat meel met ascorbinezuur niet echt een goed effect heeft op de groei, maar met iets meer geduld kan je daar ook wel een desem mee kweken. In het volgende proefje ga ik mijn standaard meel eens van wat ascorbinezuur voorzien in verschillende concentraties, om te kijken of dat de groei remt. Wordt vervolgd…

Cursussen, recepten, een handleiding houtoven bouwen, je vindt het bij Lekkermelig. Lekkermelig is Wil, thuisbakker, en na 9 weken bakkersopleiding nog fanatieker als hobbybakker.

Plaats een reactie