Met een korreltje zout

In Toscane eten ze brood zonder zout, maar in de rest van de wereld eet men dat zelden. Door een ruzie van Pisa met Florence bleef het hele gebied een tijdje verstoken van zout, en omdat het zo zeldzaam werd besloot men het brood maar zonder zout te bakken. Gek genoeg bakt men nog steeds zoutloos, dus misschien wen je er wel aan?

In Nederland doen we daar niet aan. In brood hoort zout. Zonder zout wordt brood veel minder luchtig, en bovendien is het een stuk minder smakelijk. Nou eten we eigenlijk veel te zout in Nederland, dus er gaan de laatste jaren wel stemmen op op eens flink te minderen met zout.  En als de bakkers dat niet doen, dan kan je als thuisbakker natuurlijk zelf een schepje eraf doen.

Op het broodbakforum werd onlangs gevraagd wat voor zout de gemiddelde thuisbakker in zijn brood stopt. Dat blijkt nogal verschillend te zijn, bijvoorbeeld zeezout, jozo zout of bakkerszout. Maakt dat dan uit, het smaakt toch hetzelfde? Het sleutelwoord hier is: Jodium. In een grijs verleden kreeg de gemiddelde Nederlander te weinig jodium binnen. Een jodiumtekort kan leiden tot een trager werkende schildklier, en dit kan een waslijst aan vage klachten opleveren. In de jaren vijftig heeft een comite van wijze mannen besloten dat we jodium moesten toevoegen aan ons zout en ons brood, zodat we niet alleen meer afhankelijk waren van ons wekelijkse visje. In de jaren 90 is het jodiumgehalte in zout iets verhoogd, omdat de gezondheidsraad de vraag kreeg of we in Nederland wel voldoende jodium binnenkregen. Toevoeging van gejodeerd zout aan brood was vroeger verplicht, maar nadat dit door een biologische bakker bij de rechter aangevochten werd mochten bakkers zelf bepalen of ze het wel of niet toevoegden. Ook tegenwoordig maken we ons nog druk om de jodium opname in de lage landen, als je echt de details wil weten moet je dit maar eens lezen.

Als thuisbakker heb je natuurlijk zelf de keus. Zeezout zonder jodium, jozo zout of bakkerszout. In bakkerszout zit twee keer zoveel jodium. Maar het blijft natuurlijk raar: eet je één boterham per dag, of een half brood? En misschien eet je wel heel vaak vis. Als je nou maar niet teveel jodium binnenkrijgt. Maar dat schijnt dan weer niet erg te zijn…