Slappe hap?
Ik moet zeggen, ik krijg al trek als ik naar de site van Weekend Bakery kijk. Mooie foto’s en lekkere recepten. Hoogste tijd dus om zelf eens een van hun recepten te proberen. Maar dan wel gebakken in de houtoven. Omdat ik vorige week ook begonnen was met een zuurdesemstarter, ook van hun site koos ik voor Sourdough Pain Naturel. Dit is een recept met alleen wit meel en zuurdesem, en natuurlijk werd ik meteen nieuwsgierig naar de smaak.
Sommige mensen doen nogal geheimzinnig of moeilijk over het maken van zuurdesem, maar volgens de instructies van Weekend Bakery is het echt heel makkelijk om een starter te maken en te onderhouden, gebaseerd op roggemeel.
De dag voordat ik begon heb ik de starter ververst, en een dag later dus een poolish gemaakt van water, meel en zuurdesem. Dat is nog eens een makkelijke manier om te beginnen! Niet kneden, alleen even zuurdesem, water en meel afwegen en door elkaar roeren, en een nachtje laten staan. Daarna kwam het echte werk, allemaal zaken die ik nog niet eerder gedaan heb. Werken met zuurdesem, stretch en fold, geimproviseerde bannetons, veel stoom in onze houtoven…. genoeg mogelijkheden om het recept te verknoeien wegens gebrek aan ervaring;-). Oftewel een uitdaging!
Het kneden van deeg was natuurlijk niet zo moeilijk en ook de diverse stretch en fold stapjes lukten wel aardig. Uiteindelijk moesten de broden in een rijsmandje. En die heb ik nog niet, dus improviseren maar. Met wat wijze adviezen uit de Bread Bakers Apprentice heb ik met een paar theedoeken en beslagkommen twee mandjes geimproviseerd, met veel meel en wat olie, dat wel. Zoals je aan de foto bovenin kan zien leverde dat nogal platte broodjes op. Intussen was de oven al goed heet gestookt en met enig beleid zijn ze de oven ingeschoven. Tegelijkertijd was ik ook kaiserbroodjes in de oven aan het bakken, en dat leverde nogal wat gedoe op in de oven wegens weinig plek. De zuurdesem broden belandden dus op een nogal onhandige plek en er moest ook nog stoom bij. Dit was de eerste keer dat ik daar een plantenspuit bij gebruikte, en dat leverde nogal een regen van as of roet op. Zo’n houtoven is nou eenmaal iets minder makkelijk dan een oven binnen.
Na een kwartier waren mijn kaiserbroodjes lekker bruin (ahum) maar nog wel eetbaar. Maar het zuurdesem brood deed het prima, na een half uur was het nog behoorlijk verder gerezen, en waren ze gaar.
Voor een eerste poging waren we er best tevreden mee. Ze ruiken ronduit heerlijk. Natuurlijk kan de korst wel mooier en het insnijden en stomen is ook nogal werk van beginners. Maar je moet ook wat te verbeteren hebben. Ik sta er zelf verbaasd van hoe leuk ik het vind om zo’n zuurdesem brood te maken. Geen gist, en toch zo mooi. Ik associeer zuurdesem nog steeds een beetje met zure vieze bakstenen, alhoewel ik allang gelezen heb wat voor juweeltjes mensen produceren op deze manier.
En dan de smaak. We konden er bijna niet afblijven, zo lekker rook het al. Heel apart, en zeker heel anders dan alles wat ik tot nu toe gebakken heb. We zijn er meteen gek op, het is gewoon heel erg lekker brood. Mooie grote gaten erin, ik ben van plan om dit brood heel snel nog een keer te bakken.
Ik leer er van dat goede rijsmandjes wel erg handig zijn. En als je brood in een houtoven bakt is het wel een heel eind handiger om één soort tegelijk te proberen, zodat je meer idee hebt van de beste temperatuur. Of in ieder geval meerdere broden die op elkaar lijken qua bakeigenschappen. Ik denk dat het bakken in een Rofco wel een stuk makkelijker zal gaan. Met zo’n houtoven moet je gewoon geen haast hebben, en redelijk goed kunnen timen wanneer de broden de oven in kunnen.
Hoi! Ik heb een vraag over dit recept: kan dit ook met een combi van volkoren en roggemeel? En hoe is je verhouding water dan? Daarnnaast heb ik nu een starter van +/- 200 gram: hoe breng ik hem terug in hoeveelheid zodat ik obv poolish kan werken dus geen grote hoeveelheid starter steeds weggooi en bijv enkel 30-50 gram in de koelkast bewaar? Dank! Sophie
Dat zijn veel vragen voor een recept wat de WeekendBakery twaalf jaar geleden geschreven heeft 🙂 Misschien kan je het beter aan hen vragen, maar toch ook mijn antwoorden hier.
Je kan elk recept maken met ander meel, maar dan verandert de smaak. Dat is niet perse erg, en de combi rogge en tarwemeel wordt heel veel gebruikt in desembroden. Watergehalte hangt heel erg af van de verhoudingen die je wilt gebruiken en de soorten meel, en hoe meer volkoren hoe meer water erbij kan. Let wel op dat rogge weinig gluten heeft en volkorenmeel heeft meer zemelen die ook niet positief werken op de glutenstructuur, dus je brood zal misschien minder luchtig worden.
Wat betreft je starter vraag:
Dit recept gebruikt maar 15 gram starter, dus je kan rustig een starter van 50 a 100 gram aanhouden in je koelkast. De dag voor het bakken maak je het voordeeg klaar en heb je je benodigde 245 gram. Grote hoeveelheden aanhouden is dus niet nodig.